潮莱的形成和发展，源远流长。

　　早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。